ジェラートの勉強

ジェラートマシンが納入されましたが、年末年始ということもあり、作って食べているだけでした。やっと勉強に取り掛かりました。
ジェラートは、１：牛乳や生クリームなど、２：砂糖類、３：その他原料が大きな要素です。全体として水分が多くなると固くなり、粉類が多いと軟らかくなります。例えば、牛乳とグラニュー糖だけでもジェラートはできますが、クリーミーさが不足し、凄く甘くなります。その他原料としては、混ぜたものが分離せずに、口当たりも良くなる安定剤を入れるのが通常です。
当然、ジェラートマシンメーカーの極秘おすすめレシピがあるのですが、フルーツ等を混ぜますから、色々試してみないとダメですよね。応用が利きません。
そこで、先ずは牛乳の種類、脂肪分が多いか少ないか、高温殺菌か保持殺菌か、生クリームを混ぜるか等を先ず試すことにしました。一日に５種類程度を試作し、食べています。当日、翌日の味の違いも確認します。脱脂粉乳や脱脂濃縮乳なんてものも使いますが、先ずは基本で、脱脂粉乳を使っています。
後日、砂糖類の配合も同様に試します。グラニュー糖、ブドウ糖、粉水あめ、トレハロース、果糖などなど。グラニュー糖が基本ですが、甘すぎるのでトレハロースを使い、水あめも甘さを抑えて食感を上げます。果糖やブドウ糖は混ぜるものによって使い分ける．．．。試すことは沢山あります。糖類を何種類、どういう分量で混ぜ合わせるかを検討します。
あづみのテラスでは大量の作り置きはしないと決めていますし、粘りが出過ぎる安定剤は入れたくありません。どうしても風味も落ちると感じます。では、何か代わりを入れるかどうか。食物繊維やいなご豆の粉が候補になります。
とにかく、最もベースとなるこのミルクのジェラートのベースをホワイトベースと言います。アムロとは関係ありません。これに卵を加えるとイエローベース。普通のバニラアイスクリームに近いものです。後は水と糖分だけで作るソルベベース。全ての基本はホワイトベースです。ホワイトベースの基本的な検討だけでも随分と掛かりそうです。でも、基本をしっかり作り込めば、混ぜるものによるバリエーションの検討も楽になります。
味見で太らないようにしなくちゃ。