ジェラート作り　大変ご無沙汰しました

皆さま、大変ご無沙汰しております。
１ヶ月ほど、毎日夫婦でジェラートの試作に格闘しておりました。沼にはまっていた状態ですね。やっと出て来ました。ジェラートマシンメーカーから、秘伝のレシピをお教え頂けるのですが、作ってみると、美味しいのですが、物足りません。
原価を下げつつ、どんなものを混ぜても美味しくできるレシピを作ってくれている訳です。先ず、ミルクベースのジェラートでは、増粘安定剤を使わないことにしました。文字通り乳化状態を安定させてくれ日持ちがしますし、空気含有量も増えます。食感もネットリします。あづみのテラスでは、長く作り置きしませんし、ネットリしたジェラートが余り好きではないのです。
次に、長い道のりを経てから、脱脂濃縮乳というものを使うことにしました。ミルク感が乏しく感じてしまったからです。
最後に糖分の配合。これは今でも悩んでいます。というか、混ぜるものや季節により、配合を変える必要がありそうです。砂糖を減らすと、ジェラートが固くなる、つまりかき氷に近づくので、一定量を入れる必要があるのですが、日本人には甘すぎる気がします。また、ネットリかつサラッとした食感にしたい。全ては各種糖類の配合で決まります。
冬場は手に入るフルーツが限られるので、ナッツのジェラートも作ろうと、大好きなピスタチオジェラートも作りました。美味しくできたミルクのジェラートに、ピスタチオペーストを入れてみると．．．濃厚すぎる。正直なところ、抜群に美味しいジェラートが完成したと思っています。日本中で美味しいジェラート屋さんを訪れたので、悪くないと評価しています。
食感はサラッと口溶けが良く、脂肪分の重さを感じない、ミルクの香りが強いジェラートです。アメリカのコッテリしたアイスとは真反対ですね。好みもあると思います。白馬の知り合いからは、寒い土地なのでコッテリしたアイスが人気だと聞きました。でも、先ずは自分たちの好きな味をご提供したいなと。動画をアップ中です。今週木曜日の夕方に公開します。是非ご覧下さい。
今週は、木曜日から安曇野入りします。初めて冬場に訪れます。金曜日の朝から南岸低気圧が襲来しそうで、都市部で雪が降ると、高速道路が大変な騒ぎになるので、一日早く出掛けて、松本市内の温泉宿に入ることにしました。
安曇野での様子は後日、またご報告します。ご一読誠に有難うございました。