コーヒーの淹れ方

コーヒーを淹れる練習を続けています。コーヒー豆の焙煎については、ある程度の知識はついてきたので、淹れ方も勉強しなくちゃということです。
自分の好みの一杯を淹れるのではなく、お客さまが選ばれたコーヒー豆をお客さまの好みで淹れられるようにする。また、再現性が高い。
東京で一流と言われているカフェで飲んだりしつつ、長らく彷徨っておりましたが、何とか入り口に立てたような気になっております。最近の好みは中浅煎り程度のカリブ海系のサッパリした豆、それをネルドリップで淹れるのが好きでした。３５年ほど前はサイフォンに凝っておりましたけど。笑
しかし、ネルドリップは再現性が難しく、豆が少量では美味しく淹れるのが難しいです。そこで、色々なペーパードリッパーや浸漬式等試してみました。
何のことはない。一番普通なハリオのV60ドリッパーに落ち着いています。今までは自分が下手くそだっただけです。味や香りはネルに近い華やかな感じです。浸漬式ドリッパーやカリタのウェーブの方が再現性は高いのですが、どうも味が丸くなりすぎるという気がします。
また、最近アドバイスを受けたり、SCAJ2023のバリスタ選手権の様子を見たりして、微粉を取るというやり方も真似てみました。その後は焙煎豆の特徴に合わせた湯温や挽目、ドリップのやり方を色々変化させて違いを確かめています。粕谷さんというその道のプロの方を大いに参考にしています。我々が、ドリッパーに溜まったお湯を最後まで落としきったりするのを見ると、素人だと怒られる方もおられるかも知れませんが、正しいことを実践されていると思います。
以前、自分のために淹れていたコーヒーとは大違い！美味しいです。特に微粉を取る効果については、正直驚きました。最初はコーヒーの苦みとかが消えるので、どうかなとも思ったのですが、コーヒーの味の違いが際立ちます。また、とてもクリアな味になります。浸漬式やウェーブのまろやかさとは違って、V60＋微粉取りで特徴が出つつクリアな味になりました。品質が悪くて、ハンドピックで取り切れないほど虫に食われたキューバ産コーヒー豆でも素晴らしい味になりました。良くない部分が取れるようなイメージです。
熱いと味が分かりにくいので、常温近くまで冷ましてからも飲むようにしているのですが、かなり冷ましてからの方がコーヒーの味は良く分かります。日本茶で言えば、玉露みたいなものですかね。サードウェーブコーヒーというものの意味が少しは分かってきました。
淹れ方が定まったので、店で提供するつもりのスペシャリティコーヒーの焙煎度を変化させながら、豆の焙煎度のストライクゾーンを確かめております。話題のパナマゲイシャも仕入れました。ゲイシャもアフリカの在来種のスペシャリティコーヒーも、もはや紅茶と間違うような味ですから、昔ながらのコーヒー好きには付いていけない味ですが、弊社代表のようにコーヒーが苦手な方にも喜んで貰えるようなコーヒーを出したいなと思っています。
ここ白馬は麓の紅葉も終わりそうです。道が落ち葉で見えなくなっております。ぼちぼちと安曇野への引っ越し準備を始めています。引っ越して落ち着いたら、コーヒーのドリップの様子をYouTubeにアップしてみたいなと思っています。
ご一読有難うございました。