ジェラートユニバーシティ

今月１１日、珍しく東京ではなく、長野市で開催されたジェラートユニバーシティに参加することができました。我々も購入したイタリアのジェラートマシンメーカー、カルピジャーニ社が主催して下さっています。今回は本社ボローニャの講師が来日されて、上級講習会という位置付けです。
カルピジャーニジャパンの本社三軒茶屋での初級講習会には参加したことがあるのですが、やはり、色々作ってからの講習会は勉強になりました。基礎を改めて確認できたと感じました。ジェラートは牛乳や生クリーム、各種砂糖類がベースとなっているのですが、チョコレートを混ぜる場合の温度管理等が理解できておりませんでした。
世界中を飛び回っている講師さんですから、世界の味の好みなどを教えて頂いたことも面白かったです。中東は激甘だそうです。日本を中心に東アジアは甘い味が好まれていないことは知っておりましたが、当たり前だと思っていた砂糖の一種トレハロースがアジアでしか使われていないことは驚きでした。ジェラートには糖類に代表される固形分を一定以上入れないと、仕上がりがガリガリ君みたいになりますから、甘さを抑えるために単に糖類を減らす訳にはいかないのです。それで甘味がグラニュー糖より抑えめの砂糖であるトレハロースを使います。確かに欧米で食べるジェラートやお菓子はかなり直球の甘さです。
また、フルーツジュースを使ったジェラートの作り方も教えて頂けました。他方、試行錯誤の結果、自ら辿り着いた結論でしたが、ナッツのジェラートを作る時には生クリームは入れない方がベターとか、自分達の考え方が正しかったと思えることも多々ありました。
更には、安定剤の役割について、入れずに試作をしておりましたが、必ずしも全て入れないということにしなくても良いかとも感じました。所詮デンプンですから、フレーバー如何では食感を高めることも期待できそうです。
この前日には、遂に土地の売買契約を締結しました！
兵庫県の自宅が売れるまで着工が厳しい状況ですが、匍匐前進を続けたいと思っております。
ご一読有難うございました。まだ、神経痛に悩まされておりますので、YouTube投稿は自粛継続しております。